Rybka faszerowana
Wysłane przez mea
|
mea (offline) |
Post #1 16-12-2014 - 13:10:48 |
|
Piaseczno |
Dziewczynki, postanowiłam na święta zrobić rybę faszerowana w galarecie, a nigdy nie robiłam (w galarcie karpia-tak, po gracku-tak, smażonego-tak), stąd moja prośba o sprawdzone, dobre przepisy. Pamiętam jak kiedyś na wigilię ciocia przywiozła taką rybke z rodzynkami...i strasznie mdła, bez smaku mi się wydawała. Plisssss podpowiedzcie jak zrobić coś wyrazistego w smaku
 
With or without you... |
|
Agaba190 (offline) |
Post #2 16-12-2014 - 15:34:01 |
|
k/Warszawy |
Mea, to nie takie proste. I na dodatek strasznie czasochłonne. Lata praktyki potrzebne.
 .
Napisze Ci jak ja robię, ale to nie jest dokładny przepis tylko "ogólny zarys". U mnie wszystko niestety polega na smakowaniu w czasie robienia. Pierwszą rybę postanowiłam zrobić tak jak robiła moja Babcia. O Matuchno kochana, ale miałam roboty. TO JEST DLA AMBITNYCH. Kupiłam karpia (całego) Oskrobałam z łusek. I teraz coś co mi raz wyszło, ale więcej tego nie powtarzałam, odcięłam głowę tuż za skrzelami, wypatroszyłam przez ten otwór (nie wyrzucałam pęcherzy pławnych), umyłam i lekko nadcinając skórę od mięsa ściągnęłam skórę z ryby od głowy do ogona W CAŁOŚCI. Odcięłam płetwy (ale tak żeby nie zrobić dziur w skórze). Tam gdzie ewentualne popękała zszyłam nitką. Teraz już się tak nie bawię. A jak robię napisze na końcu. Na pewno trzeba opłukać mięso i obrać je od ości ( strasznie trudno to idzie - potrzebna pęseta do skubania brwi). Następnie każdy kawałek mięsa sprawdzić palcami czy nie została jakaś malutka ostka. Mięso włożyć do miski posolić i pocukrzyć (dość dużo - musi być zdecydowanie słodko-słone). Zostawić pod przykryciem w lodówce na całą noc. Następnego dnia mięso zmielić w maszynce z sitkiem do maku (małe dziurki) w trakcie mielenia dodać namoczoną w mleku i odciśniętą 1 bułkę maślaną (lub 3-4 kawałki chałki) ( na karpia 1,20-1,5 kg w momencie zakupu) oraz 1/2 cebuli drobno pokrojoną i zeszkloną na patelni na oleju (nie może się przypalić ani zbrązowieć, bo później będzie to widać w farszu . Po zmieleniu doprawić białym (koniecznie !) pieprzem, ale nie za dużo. Ten farsz ma być słodko-słony a nie ostry. Oczywiście dosolić i dodać cukier. Dodać żółtko i pianę ubitą z białka. Delikatnie wymieszać, żeby piana nie opadła. Napełnić skórę farszem (w miarę luźno, bo skóra popęka w trakcie gotowania). Zszyć gęsto nitką. W międzyczasie wlewamy do garnka, takiego do gotowania ryb z wkładką (jak nie masz to do podłużnego naczynia do pieczenia drobiu), 2-3 litry wody i dodajemy oczyszczoną i wypłukaną głowę karpia (skrzela koniecznie wyrwane - bo wywar będzie gorzki - i usunięte oczy), odcięte płetwy i pęcherze pławne z ryby ,obraną pokrojoną w talarki o grubości około 3 mm marchewkę (3-4 sztuki) i pietruszkę (2 sztuki), kawałek selera i obraną przekrojoną na pół cebulę, pieprz w ziarnach , ziele angielskie i liść laurowy. Szumujemy po zagotowaniu. Gotujemy na małym ogniu około pół godziny. Po pół godzinie przecedzamy wywar. Pieprz i pozostałe przyprawy, płetwy, głowę wyrzucamy i do gorącego wywaru władamy naszą rybę (jeżeli nie masz garnka z wkładką proponuje włożyć ją na czystej gazie (zakupionej w aptece i przepłukanej w gorącej wodzie, będzie łatwiej później wyciągnąć). Na wierzch układamy zachowaną z gotowania marchewkę i pietruszkę. Seler i cebulę wyrzucamy. Gotujemy jeszcze około 30-40 minut na malutkim ogniu. Wyjmujemy rybę i zostawiamy do ostygnięcia. Dobrze jest położyć na desce i obciążyć od góry. Wywar z garnka cedzimy przez poczwórnie złożoną gazę ( niektórzy klarują białkiem. Ja tak nigdy nie robiłam, bo Babcia nie robiła ). Wywar próbujemy i doprawiamy solą i cukrem. Musi być mocno słony i słodki ( z przewaga słodkości). Dodajemy 2 łyżki żelatyny (rozrobionej zgodzie z przepisem na opakowaniu). Jeżeli będziesz gotowała wywar bez głowy to dodaj 3 łyżki żelatyny. Po wystygnięciu wywaru na dno półmiska wlewamy trochę (2-3 mm) i zostawiamy, w lodówce aż stężeje. Następnie kroimy rybę w dzwonka proste ( nie po skosie) o grubości około 1,5 cm i układamy na półmisku. Na każdym dzwonku kładziemy plasterek (lub więcej)gotowanej marchewki i pietruszki. Boki półmiska też przybieramy marchewką i pietruszką (na przemian). Dolewamy wywar, żeby delikatnie pokrył dzwonka i "dotknął" talarków warzyw od dołu. Zostawiamy do stężenia. Następnie jak talarki są "przyklejone" do ryby wlewamy następną porcję wywaru. Tak żeby całe dzwonka + warzywa były pokryte wywarem a później galaretą. Jak nalejemy wszystko na raz to warzywa będą pływać w wywarze, a nie leżeć na dzwonkach ryby. Następnie wstawiamy do lodówki. Taką rybę robimy dzień przed Wigilią, a kupujemy 2 dni przed. Teraz napiszę jak zrobić bez skóry. Sprawiam rybę "normalnie" przez brzuch filetuję i wszystko robię tak jak wyżej, ale farsz układam na kilkakrotnie złożonej gazie,następnie zawijamy gazę a końce wiążemy nitką. Uwaga: na rybie odciska się krateczka z gazy. W tym przypadku skórę z ryby gotuję razem w wywarze z głową itd. Podstawowe dwie rzeczy w tym przepisie, na które zwracała mi uwagę jego autorka. Mięso ryby musi leżeć całą noc posolone i pocukrzone (stąd konieczność kupienia ryby 2 dni przed Wigilią) oraz doprawiając wywar musisz mocno go solić i cukrzyć. Nie wiadomo, gdzie ta sól i cukier później częściowo "znikają". Życzę powodzenia. 
PS. Chałka lub bułka maślana muszą być obrane z tej ciemnej skórki. 
Spraw, aby każdy dzień miał szansę stać się najpiękniejszym dniem twojego życia. Mark Twain Zmieniany 1 raz(y). Ostatnia zmiana 16-12-2014 - 15:43:45 przez Agaba190. |
|
Agaba190 (offline) |
Post #6 16-12-2014 - 19:10:32 |
|
k/Warszawy |
Wielką fanką mojej ryby faszerowanej była Mama i żeby jej sprawić przyjemność co roku na Wigilię robiłam taka rybę i dodatkowo jeden półmisek dostawała na wynos. Od czasu jej śmierci nie mam już dla kogo robić. Mój syn nie lubi, moja siostra też nie. A dla siebie samej to mi się nie chce.
Mea, mam nadzieję, że Ci się uda uchwycić ten smak, żeby nie była mdła. Jak nie w tym roku to może w następnym 
A, jeszcze ciekawostka. Moja Babcia w ogóle nie dawała żelatyny. Dodatkowo kupowała 2-3 łby karpia (które gotowała w wywarze) i to wystarczało, żeby galareta "stanęła".
Spraw, aby każdy dzień miał szansę stać się najpiękniejszym dniem twojego życia. Mark Twain Zmieniany 1 raz(y). Ostatnia zmiana 16-12-2014 - 19:14:03 przez Agaba190. |
), ale za rok wrócę do przepisu
Jeszcze raz bardzo Ci dziekuje Agaba
Przykro nam, ale tylko zarejestrowane osoby mogą pisać na tym forum.
Użytkownicy online
Gości:
792
Największa liczba użytkowników online:
77
dnia 11-10-2011
Największa liczba gości online:
134213
dnia 15-09-2024
